自制酸奶是安全的
雖然春節假期已經結束，但是春節給我們留下了難忘的味道，似乎在唇邊。也許難忘的不僅是和家人和朋友在一起，而且每頓飯上的各種食材都在我們胃裏團圓的感覺。然而，飯後一桌內容豐富、氣氛愉快的晚餐後，必然要吃東西，吃累了，這一次如果你能來一杯美味的酸奶，那一定是絕妙的。雖然超市裏有各種各樣的酸奶，但是很多朋友會選擇在家裏用酸奶機自己制作酸奶。通常而言，家庭自制食品的安全性是不如正規企業產品的。那麼,自制酸奶是不是靠譜呢?
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自制酸奶要謹防雜菌汙染
食品企業生產酸奶的正常流程是這樣的。從草場采集的原奶經簡單過濾、均質、殺菌處理後，將其置於接近無菌狀態的發酵乳酸菌中。經過一段時間的發酵，酸奶被冷卻並儲存一段時間，形成固化的酸奶，還可以在發酵後添加其他成分如果肉。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶 ( 乳酸菌全部殺死了 ) 。
酸奶是典型發酵食品，由於優勢菌群 ( 乳酸菌 ) 的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。然而，乳酸菌在發酵初期與雜菌混合，可能導致酸奶發酵失敗，甚至產生食品安全問題。國內酸奶一般是用巴氏殺菌牛奶或常溫牛奶制成的，它們都是經過消毒的。即使用奶粉發酵酸奶也是可能的，注意容器的清潔罐。
真正出問題的，往往是舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“引子”。這種做法在實驗室裏叫 " 接種 " 或 " 傳代 "，但由於家庭不是無菌環境，這個過程容易受到雜菌汙染。而剩下的酸奶中的活乳酸菌不一定很多，這給雜菌的繁殖帶來了機會。
此外，傳代過程中乳酸菌可能發生變異，導致風味口感改變，甚至發酵性能降低，因此買現成的發酵劑，也即乳酸菌種就好。
巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做酸奶
事實上，酸奶可以用巴氏殺菌牛奶、常溫牛奶或奶粉制成，但毫無疑問，巴氏殺菌牛奶是最昂貴的。
而巴氏奶成本較高。 常溫奶是最適合做酸奶的，因為它是真正的無菌奶，而且相對便宜。
全脂牛奶和脫脂牛奶，前者更好，因為乳脂的存在可以提高酸奶的稠度，改善酸奶的口感，改善飽腹感。
用奶粉做的酸奶並不差，如果你想要口感更濃稠，沖奶粉的時候多加一勺奶粉就行了(正常是1:7稀釋)。但要注意有些奶粉是加糖的，因此調節口感的時候需要注意下，免得太甜。
酸奶發酵劑並非菌種越多越好
保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌是最常用的細菌，雖然有大量的細菌可以發酵酸奶，但是保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌是最常用的細菌。但網上銷售的酸奶發酵劑往往含有多種細菌，其中以乳雙歧杆菌、鼠李氏乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等10多種細菌為主。是不是細菌越多越好?不是這樣的。只是個昂貴的花招。
盡管有的發酵劑添加了多種 " 益生菌 "，但不同菌種之間存在競爭關系，發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。和不同的乳酸菌一樣，發酵條件也不一樣，怎麼能燉一勺呢?這就是為什麼大品牌的酸奶通常只用2-3個乳酸菌發酵。
其次，多種菌種同時發酵，並不會讓酸奶 " 營養更均衡 "，對酸奶風味的影響也極為有限。
因此，你可以選擇Lactobacillus bulgaricus和嗜熱鏈球菌的菌株。
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